dariya_16_05 (dariya_16_05) wrote,
dariya_16_05
dariya_16_05

Моя перша паска



Ніколи ще не пекла пасок, бо, чесно кажучи, не дуже люблю цю випічку. Тобто саму здобу як таку обожнюю, але саме паски в мене завжди йшли на сухарі. І от одного разу я скуштувала італійську Коломбу - великодню здобу у формі чи то хреста, чи голубки) Це щось неймовірне! Я можу сама з'їсти половину за один раз. І в бутність мою редактором кулінарної газети я таки знайшла рецепт і технологію приготування. Нарешті цього року я морально була вже готова до цього подвигу. Подвиг тому, що і з дріжджами я не дружила раніше, ну і цей рецепт не із простих. Отже, рецепт з копіюю з першоджерела і додам свої коментарі.


800-850 гр очень сильной муки пекла на нашій звичайній, наступного року постараюся запастися сильною - має сенс, бо дріжджів мало, а жиру багато
285-300 гр молока (я положила воду и 3 ст л сухого молока. С водой проще работать, а сухое молоко придает особенно сдобный вкус) я пекла на молоці
10 яиц (в тесте используются 1 яйцо и 9 желтков, 1-2 белка из оставшихся идут на обмазку)
250-300 сахара (на мой вкус 250 гр достаточно) і на мій
250 гр сливочного масла
1 ст л меда
1 ч л соли про сіль в рецепті далі не сказано, тож я і забула про неї, додала разом із сухофруктами
1 ст л рома початої пляшки не знайшлося, а нову не хотілося відкупорювати, тож обійшлася
20 гр свежих дрожжей

Отдушка: я взяла цедру 1 большого лимона и 1 очень большого апельсина, ваниль и 0,5 ч л цветы апельсиновых цветов.

250 гр цукатов лимонных и апельсиновых, изюма, вымоченного в роме или десертном вине и отцеженного, сухой клюквы, нарубленного черного шоколада. Все положить в пакет, насыпать туда 2 чт л муки, завязать пакет и потрясти, пока все кусочки не обволокутся мукой)



Технология.
Я сразу вынимаю и отвешиваю всю муку, сахар, кладу как напоминание яйца, соль, масло и тд. Все, что мне надо, беру из уже отмерянных продуктов; иначе при многостепенчатом способе построения теста легко ошибиться.


Накануне. 1 Опара.Замесить 100 гр муки и 70 гр воды с 1 гр свежих дрожжей. Оставить бродить всю ночь (я замешиваю в хлебопечке и оставляю там же). Если вы не храните изюм в роме или десертном вине, замочите его сейчас.

На другой день. 2 Опара. (я начала часов во второй половине дня)
Просто надо взять 140 гр воды, 140 гр муки и положить все дрожжи. Получится быстрая активизация дрожжей. Когда смесь увеличится вдвое, положить 160 г муки и 2 желтка. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза – 1 Тесто.


2 Тесто.
Соединить 1 Опару (ночную) с 250 гр муки, 75 гр воды, 2 желтками. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза.

1 Тесто.
Взять выбродившее тесто и добавить постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, вмешивать по пригоршне муки. Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 гр сахара, цедру и ваниль. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Проверить на слюдяное окошко. Вмешать по частям нарезанное кусочками 125 гр мягкого масла. В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Тесто мягкое, но не жидкое! Контролируйте сами количество жидкости и муки.
Поставить в теплое место бродить (я ставлю в духовку или микроволновку с кувшином кипятка. Если стоит долго, периодически меняю кипяток. В закрытой небольшой ячейке тесту будет тепло и влажно, оно будет отлично подходить. Важно только, чтобы кувшин с кипятком не касался самого теста напрямую). Должно увеличиться в три раза.

2 Тесто.

Вмешать в тесто постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, вмешивать по пригоршне муки. Постепенно вмешайте 150 гр муки и 1 белок. Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 гр сахара, ром и воду апельсиновых цветов. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Проверить на слюдяное окошко. Вмешать по частям нарезанное кусочками мягкое масло (125 гр). В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Тесто мягкое, но не жидкое! Контролируйте сами количество жидкости и муки.
Поставить бродить в теплое место. Когда 1 Тесто готово, соединить оба теста и вымешать до полной однородности. Вывалить тесто на стол и сделать складывания, потягивая тесто: как будто вы складываете деловое письмо в три раза. Дать тесту отдохнуть 5 минут. Снова положить в чашу миксера и вмешать на медленной скорости цукаты и т.д.

Здесь, наверно, можно снова отправлять тесто бродить, но было уже поздно и я отправила его в холодильник на ночь в самой большой кастрюле, которая плотно закрывается. Для этого я округлила тесто в шар надсекла крест на верхушке, , обмазала его растительным маслом, чтобы не прилипало и поставила в холодильник бродить в холод. Хорошо, что я взяла 6-литровую кастрюлю: тесто за ночь ее совершенно заполнило, и проспи я подольше, стало бы поднимать крышку!

Утром

Вывалила тесто из кастрюли и разрезала на 3 больших куска. Один превратила в Коломбу, а другие в куличи. Коломбу обмазала ее родной обмазкой и обсыпала миндалем. У куличей надрезала верх крестом, довольно глубоким, см 2, вложила в сосредоточение креста кусочек холодного сливочного масла; в конце получилась чудесная круглая шапочка без трещин. Обмазала белком, благо их много оставалось. Дала расстояться. Когда увеличилось в 2 раза, поставила печься при 180 гр с паром.
Когда тесто перестало подниматься в духовке (оно здорово там выросло), снизила огонь до 160 и сделала маленький зазор между дверцей и стенками духовки, просунов чайную ложечку.
Проверила на готовность. После того, как посчитала, что спеклись, подержала еще 10 минут в выключенной горячей духовке.
Вынула, дала остыть до еще теплого состояния и только потом вынула со всеми предостородностями.


Я почала всю процедуру в середу в обід, а ввечері в четвер уже пекла. Думаю, що мало би сенс лишити на ніч в холодильнику, але мені не терпілося. Тісто прекрасно сходило аж до останньої стадії - додавання цукатів (я знайшла лише цукати із помело - дуже класні). За 2 години збільшилося десь у 1,5 рази. Тому наступного разу треба більше терпіння. Руками навряд чи можна так вимісити - я пробувала, бо мій комбайн став дуже швидко грітися, та не виходить все одно. Тож міксер із гачками для тіста стане в пригоді.

Ось таке гарне тісто виходить, липке, але не пристає до рук і поверхні.


А тут уже із цукатами. Розкатала губу на неймовірне сходження і поклала в 6 л каструлю

Ну і автор пропонує розрізати хрестом заготовки і вкладати масло. Для наших пасок, які потім треба глазур'ю покривати, це не має сенсу, а масло - ще зайвий жир. Я так зробила, але більше не буду. Необачно купила маленькі форми для пасок, тому у мене вийшли чотири маленькі пасочки і батончик для проби того ж вечора)))

Відірвала ще теплий шматочок на пробу.

От наче і всі зауваги.

Паска у розрізі. Я дві покрила білком, як годиться, а дві заморозила, щоб свіжіші були. Ця із морозильника. Можна було і не морочзити собі голови - не встигли би зачерствіти)

Не шкодую, що стільки витратила часу. Смак надзвичайний! Тісто, звісно, не таке, як у купованої, збитіше. Думаю, якщо врахувати всі помилки, то результат і на вигляд порадує ще більше.

Тут оригінал цього рецепту і ще два рецепти традиційних пасок
Tags: випічка, дріжджове тісто, святкове
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments